Ingredienti per 6 persone Farina dolce di castagne: gr.400 Un cucchiaio di zucchero Sale Foglie di castagno

Mettete in una zuppiera la farina dolce con lo zucchero e un pizzico di sale. Versate dell’acqua fredda e fate una pastella liscia e piuttosto densa. Nel frattempo avrete messo sul fuoco degli appositi testi di arenaria, rotondi di circa 15 cm di diametro. Quando sono roventi mettete su di un testo una larga foglia di castagno, su di esso versate un mestolino di pastella, mettete un’altra foglia e un altro testo bollente. Proseguite così impilando diversi testi. Lasciate intiepidire e poi iniziate a togliere i necci che risulteranno cotti a puntino. Si gustano al naturale o con ricotta, pecorino o salsicce. Questa è la vera ed antica ricetta dei necci (al posto dei testi di arenaria si usavano anche delle pietre lisce e tonde), solo più tardi sono entrati nell’uso i testi di ferro. Se si usano queste piastre da cialde, si ungono prima con poco strutto di maiale, si versa un mestolino su di un ferro, si copre con l’altro e si cuoce, girando, per 3-4 minuti sul fuoco vivo.

Ingredienti per 6 persone Farina dolce di castagne: gr.400 2 cucchiai di zucchero Sale

Fate bollire un litro d’acqua con lo zucchero e un pizzico di sale. Versate nella pentola la farina tutta insieme, non toccatela e fatela cuocere così, senza girare, per alcuni minuti. Iniziate poi a rimestare con un mestolone e, sempre girando lasciate cuocere finché la polenta non comincia a soffiare. Bagnate con acqua fredda una zuppiera e versateci dentro la polenta. Lasciate freddare poi rovesciatela su di un vassoio. Dovrà risultare lucida e compatta. La pattona o polenta di neccio, si taglia a fette e si gusta come dolce, con della ricotta, o assieme a del pecorino. Un tempo era usata come accompagnamento a salumi, arrosti di maiale e con aringhe e baccalà.

Ingredienti per 6 persone: Farina dolce di castagne : gr.400 Zibibbo o uvetta : gr.100 Pinoli sgusciati: gr.50 6 noci Un rametto di rosmarino 2 cucchiai di zucchero Poca scorza d’arancia Olio d’oliva Un pizzico sale

Stacciate la farina dolce e mettetela in una zuppiera. Aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale, un cucchiaio di scorza tritata e mezzo litro abbondante d’acqua. Rimestate bene in modo da ottenere una pastella liquida e senza grumi. Aggiungete un paio di cucchiai d’olio e lasciate riposare per circa un’ora. Ungete una teglia e versateci la pastella ( deve risultare alta poco meno di un dito, non di più). Cospargete la superficie con foglioline di rosmarino, l’uvetta ammollata, i pinoli e le noci sgusciate e spezzate. Irrorate con due cucchiai d’olio e cuocete in forno caldo per circa 40 minuti. È raro trovare un castagnaccio fatto come si deve. Seguite questa ricetta e ne rimarrete soddisfatti. Soprattutto non lo fate troppo alto (a Livorno il castagnaccio, fatto alto tre centimetri e denso, lo chiamano Toppone e non è buono). In Lucchesia è d’uso gustarlo con della ricotta fresca. Il castagnaccio sembra sia di origine lucchese, infatti nel "Commentario delle più et mostruose cose d’Italia ed altri luoghi", nel 1553, si legge che un certo "Pilade da Lucca fu il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda". Ad Arezzo è noto con il nome di "Baldino".

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